南京运河边的香甜味道：传承在舌尖和情感记忆里的玉带糕

时间：2023-04-19 10:30:13人气：107551来源：欧华之声网

本报讯：一线流水劈山过，两岸绝壁天生桥，说的就是南京溧水的胭脂河。明朝朱元璋在南京建都，为了使苏南、浙北的粮草避开长江风险安全运到南京，便用人工开凿出的一条“石缝中的运河”，因采用“焚石凿河”使得山岗岩石夹杂着紫红，犹如妇女用的胭脂，胭脂河之名便由此而来。

胭脂河南接石臼湖，北连秦淮河，在南起源头河岸的山水小城——溧水洪蓝飘来阵阵令人向往的香甜味道。湖水清浅，映山而眠，一代又一代洪蓝人循着散落在山水里的慢时光，寻找着儿时记忆里的香甜味道——洪蓝玉带糕。“洪蓝玉带糕”于2012年6月入选南京市非遗保护项目，技艺人郭晓明是该项目的传承代表性人物。

洪蓝玉带糕，形似玉，色像雪，通常被切成手掌大小的矩形，伴有油脂香和干果香，不仅味道绵软细腻，而且很好的保留了糯米弹牙的韧劲。郭晓明从事学习制作洪蓝玉带糕已有40年之久，以家庭作坊的经营模式进行玉带糕的生产、包装和销售，为让更多的人认识、了解、品尝洪蓝玉带糕，于2003年和2006年分别注册了洪御、洪御玉带和洪蓝御带三个注册商标。“我16岁时就进了镇上的一家食品厂，跟师父学手艺，后来工厂倒闭了，就开始自已己做玉带糕，直到现在……”每每提起这项陪伴了他这么多年的传统技艺，郭晓明的脸上顿时神采奕奕，自豪之感油然而生。

“绵软细腻、洁白似玉”的洪蓝玉带糕以繁琐的制作工艺，保留了食材最初的香甜味道。传统的玉带糕制作原材料主要是糯米和糖浆，郭晓明在制作玉带糕时，会提前淘洗干净当年的新鲜糯米，放在锅里翻炒熟后再细细研磨成粉。这米粉也大有讲究，要贮存在一个干燥干净的屋子里来慢慢吸收室内空气中的水分，存放时间要在六个月以上甚至一年，屋子里的温度和湿度要控制得恰到好处，否则要么霉变，要么粉质干硬，达不到玉带糕制作所需要的绵软的要求。糖浆也要提前准备，即“润糖”，待原材料准备好之后，才能开始正式制作玉带糕。
玉带糕的制作过程主要分为擦糕、蒸制和切糕，每一项都大有讲究。经过郭晓明“三三九揉，三三九擦”，上等材料原有的香气伴随着柔韧奇妙的口感在舌尖迸发，这就是专属于运河边洪蓝小城的香甜记忆。不仅如此，一把历经四十年、传承两代人的切刀，更是赋予了玉带糕真正的灵魂。均匀薄厚、一口气切完125刀，片片都如纸牌一般不松不散、有形有致，无数次切到皮开肉绽，长时间保持一种姿势让他的胳膊酸痛至抬不起来，这是郭晓明乐道拾遗、匠心独运40年，才练就的“手上功夫”。郭晓明制作而成的洪蓝玉带糕，色彩洁白，口感绵软，结构紧密，薄厚均匀，没有糖籽和杂质，甜而不腻，香味浓郁，它不仅承载着一代洪蓝人儿时记忆里的专属味道，而且代表了洪蓝人精致认真、匠心独运的做事态度。
玉带糕不仅承载着洪蓝人的味觉记忆，也寄托着他们的自豪感和归属情。郭晓明说，玉带糕又名“御带糕”，相传乾隆六下江南，当地人赠送其给皇帝品尝，受到皇帝“此糕，绵软细腻，外形洁白似玉”的称赞，第二日启程，皇帝将其装入布袋系在腰间，因此得名“御带糕”，并成为贡品。皇帝御口亲赞的故事为一代代洪蓝人口耳相传，与此同时代代相传的还有洪蓝人的自豪感和归属情。食物无法脱离脚下的土地，那些风物气息，过往的岁月与传奇，共同聚成一个名字，我们称之为“味道”。这份香甜“味道”时至今日，历久弥新，列于南京市公布的第二批非物质文化遗产代表名录中。

1986年10月，洪蓝玉带糕赴北京参加展销会，受到了部分领导和外宾的高度赞扬以及首都人民的广泛好评；2000年起，通过举办梅花节，进一步提升了洪蓝玉带糕的社会影响力；穿过胭脂运河，洪蓝玉带糕不仅畅销全国，而且走出国门，走向海外，去到了日本、韩国、德国等好几个国家参展，为更多消费者所熟知。于穷途异旅时品尝到儿时记忆里的味道，洪蓝玉带糕将每个在外漂泊游子的根深深扎在了家乡的土地上，使其拥有更多坦然面对人生艰辛和琐碎的勇气，经历过漂泊的低谷和种种孤独，蓦然回首，最珍贵的还是家乡玉带糕的香甜味道。

如今的玉带糕传统与翻新自成一体，岁月与流行融会贯通，不仅秉持着传承百年的精致态度，更赋予了与时俱进的新内涵。现在的玉带糕创新出了新的配料，可以是奶油、黑芝麻、桃仁、豆沙、红枣、花生、桂花和果料等等，使得传统的玉带糕不再单调，而是有了更多如油脂香、干果香等的新鲜香味，广受年轻一代的追捧与推崇。不仅如此，在全民重视健康生活，重视低糖饮食，重视食品安全的社会风气下，玉带糕更是以其“低糖、健康”的特点，在一众地方美食中脱颖而出。郭晓明的一些老顾客说:“他们家的玉带糕比其他家的更细更软，还低糖，相对来说口味更好，种类也多，家里面老人小孩一般都不能吃太多的糖，吃他们家的玉带糕更加健康。”玉带糕批量制作，广受好评，传统技艺揉进了创新理念。当谈到自家的玉带糕时，非遗传承人郭晓明不无自豪地表示:“我家的糕的确又细又软，主要是低糖，现在消费者最注重饮食的健康元素，这也是我们做糕的方向。而且我们家的玉带糕包装也非常精美，各种档次都有，能满足不同层次消费者的需求。”

胭脂河清澈的流水里，仿佛凝结着岁月的秘密，几百年香甜味道的熏陶，感染着这里的一草一木。小小的一片玉带糕，是一代又一代洪蓝人传承在舌尖和情感记忆里的精神密码，是专属于这条运河边的香甜味道。
（作者：毛世成、赵欢，南京市溧水区侨办推荐）

南京运河边的香甜味道：传承在舌尖和情感记忆里的玉带糕

最新文章