广东江门资讯：恩平一绝：簕菜甘香满侨乡

时间：2024-09-24 11:22:03人气：115551来源：欧华之声网

恩平一绝：簕菜甘香满侨乡

图为嫩绿嫩绿的簕菜惹人喜爱
（江门市侨媒中心讯）按照民间俗语的说法：春食野菜胜补药。尤其是每年的清明节前后，气温上升但湿气重，生活在岭南地区的我们不妨试试用野菜祛湿，民间食用野菜因此应运而生大行其道。在广东有这么一个城市，一年四季吃野菜（簕菜），烹饪簕菜享用簕菜花样繁多，吃出名堂，这个城市就是著名侨乡广东恩平。“去恩平吃簕菜”成为近距离感受恩平美食风情文化的代名词。
恩平人吃簕菜，古已有之
先给亲爱的读者普及一下，什么是簕菜？簕菜学名叫白簕，野菜的一种，又有鹅掌簕、三叶五加、三加皮、刺三加、白刺尖等别称，为五加科五加属植物白簕的幼嫩枝叶。白簕一般生长在溪边，山脚路旁及丘陵地的灌木丛中，主要分布在秦岭南部以及长江流域以南各省，在广东主要分布在恩平及周边山区。簕菜作为野菜食用已有悠久历史，古已有之。尤其恩平人于上世纪初已开始采摘食用。簕菜在恩平民间被当作蔬菜食用的历史有白纸黑字的文献记载：例如《恩平县志》（1985版）中就有“地方特色菜——野生簕菜”的菜谱记载。恩平人为什么喜欢食用簕菜？因为这簕菜不仅风味独特，营养丰富，并且还有药用价值。《本草纲目》记载簕菜能“解百毒”。《中华本草》对其记载更详尽：白簕“味苦、辛；性微寒。清热解毒，活血消肿，除湿敛疮。主要用于感冒发热，咳嗽胸痛，痢疾，风湿痹痛，跌打损伤，骨折，刀伤，痈疮疔疖，口疮，湿疹，疥疮，毒虫咬伤。”现代药理研究表明，簕菜还具有抑菌、降血脂、降血压、降胆固醇、增强肝脏代谢等功能。
恩平人食用簕菜：花样繁多
恩平人食用簕菜，种类繁多，令人眼光缭乱叹为观止。例如：恩平人可以将簕菜汁与椰汁混合，制作出簕菜椰汁糕；还有簕菜烧饼、簕菜鸡、簕菜月饼、恩平簕菜茶、簕菜花茶、清炒簕菜苗、簕菜濑粉和簕菜饮料等等新派的食法。但是，无论簕菜的食法开创得再多，恩平人始终认为只有簕菜窝鲫鱼汤最为鲜美。簕菜窝鲫鱼汤做法讲究，令人一见钟情食欲大开：你看，那汤水汤色奶白奶白的，簕菜碧绿碧绿的，鲫鱼完整卧于其中，看上去带几分雅致，闻起来有淡淡的薄荷味，喝起来青涩微苦，清凉顺喉。如制作簕菜炖汤，恩平人则会加上了新会陈皮、鲫鱼、猪骨和鸡脚清炖做出来的，喝起来只会觉得滋味醇厚，入口甘甘甜甜，有回喉清凉的感觉，没有平常那么苦，容易让人接受。如果去恩平，怎能不喝簕菜鲫鱼汤？
恩平簕菜茶：甘苦混合令人回味
恩平簕菜茶制作也是恩平人创造性食用簕菜的一种方式。查地方文献《恩平市志》（1979-2004），关于“恩平簕菜”名词条目，有这样的记载：“簕菜是恩平当地传统美食，簕菜叶泡茶是恩平当地传统民间习俗”，由此可见，簕菜茶制作在侨乡恩平民间有着悠久的历史，并最终形成了饮用簕菜茶、以簕菜叶泡茶招待贵宾的传统习俗。簕菜叶泡茶由于其独特口感，甘凉脆爽并带有清香微苦的味道而被广大食客青睐，众口皆碑。随着食用的增多，恩平簕菜已经由野生变成了人工种植，并于2015年获批为“国家地理标志农产品”。据恩平当地茶农介绍：恩平簕菜烘干后用来煲烫饮用，还可深加工制茶，泡出来的簕菜茶口感甘醇，芳香浓郁。制作簕菜茶必经三个阶段：第一阶段是制作 “簕菜条”阶段。由于簕菜适宜在清明时节前后和9-11月份采摘，民间人士会在盛产期采摘的簕菜晒干，以备不产的时候使用。然而，晒干的簕菜会失去水分，导致苦涩味加重，不利于食用，遂将新鲜采摘的簕菜通过摊青、杀青、捻搓等工艺制作成簕菜条，以去除部分苦涩味，并且方便存放。第二阶段是“粗制”阶段。将簕菜条效仿制茶工艺制作成簕菜茶。恩平茶农强调，每一泡美味的簕菜茶的制作工艺流程均要严格经过八个步骤：即采摘、选叶、摊青、炒青（杀青）、揉形捻汁、溢香（焙干）、簸选、包装，恩平簕菜茶的制作与中国传统制茶工艺完全相似，簕菜茶的制作过程中最关键的步骤是揉捻。通过将杀青后的簕菜揉捻成条形，适当破坏簕菜叶的组织细胞，将茶汁揉出，使之附着于茶叶表面，让茶叶的内含物与空气接触，并发生一系列的化学转化，从而提高茶叶的香浓度。第三阶段是“细制”阶段。“细制”阶段从解放前一直延续至今，把不同季节的簕菜，采用不同的工艺制作出口感和作用各异的簕菜茶。同时，对簕菜的成分和食品安全性进行检测，制定了工艺标准，将制作工艺细化和标准化，生产出簕菜红茶、簕菜普洱、簕菜柑普茶等多种类型的产品。通过这三个阶段，簕菜茶的制作技艺不断丰富和发展，产品也更加符合现代生活的需求。2021年，簕菜茶的制作技艺被列入江门市级非物质文化遗产名录。近年来，簕菜茶还成为了全国农产品地理标志和名优土特产。
簕菜美食，恩平一绝；甘苦交织，回味无穷。朋友，若到侨乡恩平去，千万千万勿忘这千奇百怪、变化无穷的簕菜美食系列。真可谓：恩平的簕菜，甘香满侨乡！（江门市侨媒中心：黄柏军/摄影报道）